Cienkie jak papier, ale nie pękają. Takie naleśniki robię z francuskim dodatkiem

Ażurowe naleśniki wyglądają elegancko, a po zwinięciu mam w nich więcej nadzienia niż ciasta. Sposób na nie powstał we Francji, gdzie sztukę robienia crêpes opanowano do perfekcji. Pomimo swojej delikatności pozostają elastyczne i wytrzymałe na zwijanie. To kwestia nie tylko samej masy, ale też jej przygotowania.

Sposób na naleśniki cienkie jak papier

Takie naleśniki wymagają bardzo rzadkiego ciasta, które można nalać na patelnię w warstwie o minimalnej grubości. Musi mieć przy tym odpowiednie właściwości, co uzyskuje się za pomocą masła. Nie jest to jednak łyżka czy dwie, a 50-100 g na 250 g mąki pszennej. Ja wybieram porcję pośrednią.

Masło to emulsja tłuszczu, który robi w cieście ważną robotę. Pomaga ograniczyć rozwój siatki glutenowej, a to właśnie ona odpowiada za gumowatą konsystencję naleśników. Z tym dodatkiem stają się mięciutkie, a brzegi nie wysychają i nie kruszą się.

Ponadto taki miks smaży się lepiej. Maślane crêpes są łatwiejsze do obracania i nie przywierają do dna nawet wtedy, gdy smaruję je cienko masłem klarowanym tylko na początku. Jest jednak warunek. Po wymieszaniu masa potrzebuje pół godziny odpoczynku. Mąka ma czas wchłonąć wodę, a gluten ulega rozluźnieniu, więc całość zyskuje idealną strukturę.

Tak robię naleśniki francuskie z wodą gazowaną

Biorę na nie pełnotłuste mleko, ale także wodę gazowaną. Z delikatnymi pęcherzykami dwutlenku węgla są lżejsze i bardziej ażurowe. Nic nie szkodzi, że część ucieka, gdy ciasto czeka, bo odpowiednia ilość zostaje. Składniki łączę mikserem, zaczynając od dodania jajek do mąki ze szczyptą soli, przy czym można też dosypać półtorej łyżki cukru. Następne w kolejce są mleko, woda oraz roztopione i ostudzone masło. Gdy miks jest gotowy do smażenia, rozgrzewam mocno patelnię.

To właśnie bardzo gorąca powierzchnia umożliwia przygotowanie supercienkich placków. Porcje mieszanki można rozprowadzać szpatułką do naleśników w kształcie litery „T”, ale dobrze rozlewają się również przy przechylaniu patelni. Przekręcam je dopiero, gdy same się odrywają, a na każdą sztukę poświęcam zaledwie około 1,5 minuty.